粘度對于乳制品有著重要的影響

　　
　　
　　近年來，由于人們擔(dān)心食入過多的脂肪，所以低脂奶逐漸成為市場上的流行品。但是由于脫脂使牛奶的口感和質(zhì)地都不如以前。1991年，ShoemakerNantz等人研究了乳制品的粘度與感官評定之間的相關(guān)關(guān)系。結(jié)果表明，奶油味和口感與脂肪含量相關(guān)很強(qiáng)，而同時奶油味和口感與儀器測定的粘度相關(guān)性也很強(qiáng)，初步證實了粘度與感官分析存在相關(guān)關(guān)系。所以在乳品的開發(fā)、質(zhì)量控制等方面，粘度的測定越來越重要。在攪拌型酸奶生產(chǎn)過程中重要的控制項目之一是粘度，攪拌型酸奶生產(chǎn)過程中不可避免地要對已發(fā)酵好的、凝固的酸奶進(jìn)行機(jī)械加工處理，如攪拌、冷卻、灌裝等工藝過程。如果生產(chǎn)線設(shè)計不合理或工藝參數(shù)控制不當(dāng)，就會造成酸奶粘度大大降低，嚴(yán)重時會出現(xiàn)分層現(xiàn)象。粘度也是評價酸奶質(zhì)量的重要指標(biāo)。另外，在乳品在濃縮過程中，也可以通過粘度的測定來確定濃縮的終點。粘度計有眾多類型的轉(zhuǎn)子，在測定乳品的粘度時，可以根據(jù)不同的需要選擇不同的轉(zhuǎn)子，如槳式轉(zhuǎn)子、升降支架等。
　　
　　乳制品在世界范圍內(nèi)，由于消費量較大，相應(yīng)的流變學(xué)研究也較廣泛。研究表明：牛乳的流變特性受其濃度的影響。濃度不同不僅使牛乳的表觀粘度值發(fā)生變化，而且使牛乳的流體類型也發(fā)生變化。在濃度較低時，牛乳呈現(xiàn)漲塑性特性（n>1），在中等濃度下變成牛頓流體（n=1），但在濃度較高時，又變成非牛頓流體，呈現(xiàn)出假塑性流體特性（n<1），即隨著濃度的增加，n值由大逐漸變小。雖然溫度對牛乳粘度的大小有影響，但對牛乳的流型沒有影響。在所有影響因素中，濃度對流型起決定性作用。
　　
　　酸奶的粘度主要的黏性物質(zhì)是蛋白質(zhì)遇到乳酸所形成的沉淀，所以蛋白含量高的自然會稠一點，酸度也是一個影響因素，所以使用的乳酸菌的品種（主要是酸度不同）對此有影響。當(dāng)然，也可以通過加入增稠劑或含有其他輔料來加強(qiáng)黏性。那么哪些因素會影響到后期酸奶粘度呢？
　　
　　1、殺菌：在牛奶中乳清蛋白的變性和與酪蛋白的反應(yīng)會在加熱溫度到達(dá)90-95°C開始，它會減少析水，增加粘度從而提高產(chǎn)品質(zhì)量。
　　
　　2、冷藏：冷藏使部分由于加工過程而分離的凝乳微粒重新凝聚到凝乳微粒的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中，加上變性的乳清蛋白膨潤而使得保水率上升所致，因此冷藏能使酸奶恢復(fù)部分粘度。
　　
　　3、均質(zhì)：均質(zhì)可使原料乳中的微粒(脂肪球、乳蛋白質(zhì)等)變小，促進(jìn)微小脂肪球與酪蛋白膠粒的結(jié)合，有利于蛋白質(zhì)凝膠體積增加，形成嫩滑的凝乳質(zhì)感：經(jīng)均質(zhì)后的原料乳粘度比未均質(zhì)的原料乳高。
　　
　　 4、輸送、灌裝：灌裝泵、輸送管路的彎管數(shù)量、流量、管路長短和直徑及罐裝機(jī)頭的剪切力等都對酸奶的粘度產(chǎn)生影響。為了減少酸奶粘度的損失，灌裝泵要用小功率的螺桿泵，管路設(shè)計應(yīng)盡可能少出現(xiàn)彎管、管線要短、管口要大，生產(chǎn)過程中要控制湍流，灌裝機(jī)頭盡可能大，這樣才能保證酸奶的品質(zhì)。